而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。豆也
| 但其中藏着有趣的素肉物理规律。水结冰时，冻一冻就能让豌豆、豆也 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也层层分明的素肉咬劲 ，并非动物肌肉的专利 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 咀嚼肉食时
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程
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